Όλα για τη μαγιονέζα – Η ιστορία, η σπιτική συνταγή, τα ωμά αυγά και η διατροφική ασφάλεια

Η μαγιονέζα είναι απ’ τις πλέον δημοφιλείς κρύες σάλτσες, μια σος που νοστιμίζει τέλεια σαλάτες, ταιριάζει με τα ψάρια και τα θαλασσινά, χαρίζει γευστική «υγρασία» στα σάντουιτς και αγαπάει τρελά τις βραστές και τηγανητές πατάτες. Πρόκειται για «γαλάκτωμα», όπως λέγεται, που δημιουργείται από μείγμα ωμών αυγών με την προσθήκη λαδιού και λεμονιού (ή ξιδιού), που στις μέρες μας καταναλώνεται ως επί το πλείστον στην τυποπιημένη βιομηχανική εκδοχή του.
Λίγα λόγια για την καταγωγή της μαγιονέζας
Πριν εμφανιστεί η σάλτσα με την ονομασία «μαγιονέζα» σε γαλλικά βιβλία μαγειρικής τον 18ο αιώνα, φτιάχνονταν αρκετές εκδοχές παρόμοιων σαλτσών τόσο στην Ισπανία όσο και στη Γαλλία. Αυτό, ωστόσο, που τα ευρωπαϊκά νοικοκυριά παρήγαγαν για χρόνια ως ιδιοσκευή στο σπίτι, στις ΗΠΑ τυποποιήθηκε. Έτσι η πρώτη «έτοιμη» μαγιονέζα πουλήθηκε σε βαζάκια στη Φιλαδέλφεια το 1907, όταν η Amelia Schlorer προώθησε στην αγορά τη δική της συνταγή για μαγιονέζα, σος που μέχρι τότε έβαζε στις σαλάτες που πωλούνταν στο οικογενειακό μπακάλικο. Η «μαγιονέζα της κυρίας Schlorer» έκανε μεγάλη επιτυχία από την πρώτη στιγμή με αποτέλεσμα σύντομα το μικρό κατάστημα τροφίμων να εξελιχτεί στην εταιρεία Schlorer Delicatessen.
Ταυτόχρονα σχεδόν στη Νέα Υόρκη, Γερμανός μετανάστης από την Πρωσία που διατηρούσε κατάστημα ντελικατέσεν στην πόλη, αποφασίζει επίσης να πουλήσει σε λιγοστούς πελάτες τη σπιτική μαγιονέζα που έφτιαχνε η σύζυγός του. Η «μαγιονέζα της κυρίας Hellmann» έκανε τέτοιο γκελ στο κοινό, που το 1913 ο Hellmann ιδρύει εργοστάσιο παραγωγής μαγιονέζας, ενώ το όνομά του αποτελεί μέχρι σήμερα το μπραντ γνωστού κολοσσού στην αγορά των έτοιμων σαλτσών.
Η σπιτική μαγιονέζα, τα ωμά αυγά και η διατροφική ασφάλεια
Η σύσταση των τελευταίων χρόνων απ’ την πλευρά των ειδικών να αποφεύγεται η κατανάλωση ωμών αυγών υπό το φόβο της ύπαρξης σαλμονέλας «φρέναρε» τη σπιτική μαγιονέζας, αλλά και άλλα παρασκευάσματα που προϋπόθεταν τη χρήση ωμών αυγών. Τώρα πια όμως δεν υπάρχει λόγος να μη φτιάχνει κανείς την πολλαπλώς χρήσιμη σος στο σπίτι, αφού πλέον έχει στη διάθεσή του τρεις τρόπους να εξασφαλίσει τη διατροφική ασφάλειας:

α. Να φτιάξει μαγιονέζα με παστεριωμένους κρόκους αυγού που κυκλοφορούν πλέον σε επιλεγμένα σούπερ μάρκετ.

β. Να φτιάξει μαγιονέζα με αυγά (κρόκους) που θα παστεριώσει στο σπίτι ανακατεύοντάς τα απαλά σε μπεν μαρί μέχρι να ανεβούν σε θερμοκρασία από 70° C και πάνω, οπότε θεωρούνται ασφαλή.

γ. Να φτιάξει μαγιονέζα με λάδι που έχει ήδη ζεστάνει σε κατσαρολάκι (γύρω στους 90° C), ώστε να ανέβει η θερμοκρασία του μείγματος και να παστεριωθούν οι κρόκοι


Συνταγή για σπιτική μαγιονέζα

ΥΛΙΚΑ: • 1 ½ φλιτζάνι του τσαγιού κάποιο ελαφρύ σπορέλαιο και 1/2 ελαιόλαδο • 1 κρόκος αυγού • ½ κουταλάκι του γλυκού ξίδι • 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα • χυμός μισού λεμονιού • αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: 1. Σ’ ένα μεγάλο βαθύ μπολ ρίχνετε τον κρόκο αυγού και τον χτυπάτε καλά με το σύρμα ή το μίξερ χειρός. 2. Προσθέτετε τη μουστάρδα και συνεχίζετε το χτύπημα να ομοιογενοποιηθούν. Προσθέτετε σταδιακά το λεμόνι, το ξίδι, το αλάτι, το πιπέρι μη σταματώντας το χτύπημα και περιμένοντας τα υλικά να απορροφηθούν καλά. 3. Στη συνέχεια και χτυπώντας πάντα ρίχνετε σταγόνα-σταγονα το λάδι, ώστε να προλαβαίνει να απορροφηθεί χωρίς να χαλάσει η πυκνότητα. Όταν τελειώσετε και με το λάδι η μαγιονέζα είναι έτοιμη.
ww.icookgreek.com

Start typing and press Enter to search