Υλικά
• 500 γρ. μπακαλιάρος παστός ξαρμυρισμένος
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 κ.γ. σκόρδο ψιλοκομμένο
• 100 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
• 2 ασπράδια
• 1 κρόκος
• 1 κ.σ. μαϊντανός
• Πάπρικα καπνιστή
• 1 κ.γ. μοσχοκάρυδο
• Ηλιέλαιο για τηγάνισμα

Για τη σπιτική μαγιονέζα αγιολί
• 2 κρόκοι αυγού
• ½ κ.γ. μουστάρδα
• ½ κ.σ. ξίδι λευκό
• 350 ml ηλιέλαιο
• 50 ml ελαιόλαδο
• Χυμός από 1 λεμόνι
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
Βράζουμε την πατάτα και τη λιώνουμε με το γάλα. Συνεχίζουμε βράζοντας για 10’ τον μπακαλιάρο και μετά ξεψαχνίζοντάς τον. Σε ένα τηγάνι προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και το μαλακώνουμε σε μέτρια φωτιά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε την καπνιστή πάπρικα έτσι ώστε να καβουρδιστεί και να βγάλει τα αρώματά της.

Προσθέτουμε την πατάτα και τον μπακαλιάρο, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα αυγά. Πλάθουμε το μείγμα σε κροκέτες και τις τηγανίζουμε στους 180 βαθμούς

Για τη σπιτική μαγιονέζα αγιολί
Σε ένα μπολ προσθέτουμε τους κρόκους, τη μουστάρδα και το ξίδι και χτυπάμε καλά με το σύρμα. Μόλις αφρατέψει, προσθέτουμε σιγά-σιγά το ηλιέλαιο και το ελαιόλαδό μας. Μόλις ενσωματωθεί τέλεια το λάδι, προσθέτουμε το λεμόνι, το αλάτι και το πιπέρι. Είναι έτοιμη.
Μπακαλιάρος σε κουρκούτι με βελούδινο πουρέ πατάτας και σάλτσα σκόρδου με σαφράν
Υλικά
• 600 γρ. μπακαλιάρος παστός (ξαρμυρισμένος)
• Ηλιέλαιο για τηγάνισμα
• 1 κ.γ. τσίλι κομμένο σε φλοίδες

Για το κουρκούτι:
• 300 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
• 330 ml μπίρα
• 1 κ.γ. σκόνη σκόρδο
• 1 κ.γ. κρεμμύδι σε σκόνη

Για τον πουρέ πατάτας:
• 1 κ. πατάτες μέτριου μεγέθους
• 250 γρ. βούτυρο κομμένο σε κύβους
• 250 ml πλήρες γάλα
• 2 κ.σ. χονδρό αλάτι
• Αλάτι, πιπέρι

Για τη σάλτσα:
• 70 γρ. σκελίδες σκόρδου χωρίς τη φύτρα
• 125 ml κρέμα γάλακτος
• 4 στήμονες σαφράν
• 50 γρ. βούτυρο
• Χυμός από μισό λεμόνι

Εκτέλεση
Προσθέτουμε σε μια κατσαρόλα 3 λίτρα παγωμένο νερό. Ξεπλένουμε καλά τις πατάτες για να φύγει το χώμα και τις τοποθετούμε στην κατσαραόλα μαζί με το αλάτι. Τις βράζουμε για περίπου 45’ και τις αφαιρούμε από τη φωτιά. Τις ξεφλουδίζουμε και τις περνάμε από τον μύλο των λαχανικών, όσο είναι ακόμη ζεστές. Μετά τις τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο σιγά-σιγά, έτσι ώστε να το απορροφήσει. Ρίχνουμε το γάλα καυτό, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αν θέλουμε ακόμη πιο βελούδινη υφή, περνάμε τον πουρέ από τη σήτα.

Για το κουρκούτι ανακατεύουμε όλα τα υλικά με τον αναδευτήρα και αφήνουμε το μείγμα για 45’ στο ψυγείο.

Στεγνώνουμε καλά τα κομμάτια του μπακαλιάρου σε χαρτί κουζίνας και τα περνάμε από το κουρκούτι. Τα τηγανίζουμε στους 180 βαθμούς, ανακατεύοντας συνεχώς για να τηγανιστούν ομοιόμορφα.

Για τη σάλτσα:
Βάζουμε τα σκόρδα σε μια κατσαρόλα και βράζουμε 3 φορές, 2’ το κάθε βράσιμο, αλλάζοντας κάθε φορά το νερό. Την τέταρτη φορά σιγοβράζουμε άλλα 2’ λεπτά, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το σαφράν και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Χτυπάμε τη σάλτσα στο μπλέντερ και προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο και τον χυμό λεμόνι.