Πώς θα φτιάξετε το τέλειο, αυθεντικό πασχαλινό τσουρέκι
Ο Χρήστος Μπιτσακτσής είναι ο άνθρωπος που έκανε το όνομα «Μέλισσα» συνώνυμο της ζαχαροπλαστικής. Ο ιδιοκτήτης με την πολίτικη καταγωγή κρατάει μια παράδοση από το 1925. Το τσουρέκι που φτιάχνει στο μαγαζί του πατάει στη συνταγή που έφεραν οι πρόγονοί του από την Κωνσταντινούπολη.
Στα άδυτα της «Μέλισσας», ο έμπειρος ζαχαροπλάστης Παναγιώτης Παπατρέχας, στα 40 χρόνια που υπηρετεί την τέχνη του, έχει φτιάξει αμέτρητα χιλιόμετρα τσουρέκια. Στο πλευρό του είναι ο βοηθός του Θανάσης Τσεσμελής, που αναλαμβάνει σιγά-σιγά τα ηνία.
Τσουρέκι
Υλικά για προζύμι
100 γρ. μαγιά
150 γρ. νερό χλιαρό
100 γρ. αλεύρι σκληρό
Εκτέλεση
Σε λεκάνη ρίχνουμε το νερό και τη μαγιά και τη διαλύουμε. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να δημιουργηθεί η ζύμη. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα τη λεκάνη και αφήνουμε για 30 λεπτά μέχρι να φουσκώσει.
Σε κατσαρόλα ρίχνουμε όλα τα υλικά και τα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να γίνουν χλιαρά.
Υλικά για 4 τσουρέκια
500 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
3 αυγά
400 γρ. γάλα φρέσκο
300 γρ. βούτυρο γάλακτος
Ξύσμα 3 πορτοκαλιών
30 γρ. μέλι
3 γρ. μαστίχα σκόνη
10 γρ. αλάτι
50 γρ. μαχλέπι
10 γρ. κακουλέ
1.200 γρ. αλεύρι σκληρό
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα ρίχνουμε όλα τα υλικά και τα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να γίνουν χλιαρά.
Σε κάδο του μίξερ με γάντζο ρίχνουμε το αλεύρι, το προζύμι που έχει φουσκώσει και το δουλεύουμε ρίχνοντας σιγά-σιγά το χλιαρό μείγμα μέχρι να ενσωματωθεί και η ζύμη να ξεκολλήσει από τον κάδο.
Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.
Μετά το αναδεύουμε για 3 έως 5 λεπτά.
Σε κάδο του μίξερ με γάντζο ρίχνουμε το αλεύρι, το προζύμι που έχει φουσκώσει και το δουλεύουμε ρίχνοντας σιγά-σιγά το χλιαρό μείγμα μέχρι να ενσωματωθεί και η ζύμη να ξεκολλήσει από τον κάδο.
Αδειάζουμε τη ζύμη πάνω στον πάγκο της κουζίνας –που πρέπει να μην είναι κρύος– και την κόβουμε σε 4 ίσα μέρη, όσα και τα τσουρέκια που θα φτιάξουμε
Παίρνουμε το ένα κομμάτι της ζύμης και το κόβουμε σε δύο μέρη.
Ανοίγουμε το καθένα με τις παλάμες μας, πλάθοντας ένα κορδόνι μήκους 35 εκ.
Όταν φτιάξουμε δύο ίδια κορδόνια τα τοποθετούμε το ένα πάνω στο άλλο, σχηματίζοντας έναν σταυρό. Πιάνουμε τις δύο άκρες δεξιά κι αριστερά και τις πλέκουμε και μετά τις άλλες δύο, μέχρι να σχηματιστεί η πλεξούδα. Στο τέλος της, πιέζουμε στην άκρη και τη γυρίζουμε από κάτω.
Αδειάζουμε τη ζύμη πάνω στον πάγκο της κουζίνας –που πρέπει να μην είναι κρύος– και την κόβουμε σε 4 ίσα μέρη, όσα και τα τσουρέκια που θα φτιάξουμε.
Όταν φτιάξουμε δύο ίδια κορδόνια τα τοποθετούμε το ένα πάνω στο άλλο, σχηματίζοντας έναν σταυρό. Πιάνουμε τις δύο άκρες δεξιά κι αριστερά και τις πλέκουμε και μετά τις άλλες δύο, μέχρι να σχηματιστεί η πλεξούδα. Στο τέλος της, πιέζουμε στην άκρη και τη γυρίζουμε από κάτω. Βάζουμε τις πλεξούδες σε ταψί που έχουμε καλύψει με αντικολλητικό χαρτί και σκεπάζουμε με πετσέτα κουζίνας. Αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος τους.
Σε μπολάκι σπάμε ένα αυγό και αλείφουμε με πινέλο την αφράτη επιφάνεια των τσουρεκιών.
Πασπαλίζουμε με λευκό αμύγδαλο φιλέ ή αμύγδαλο κροκάν.
Βάζουμε τα τσουρέκια σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 35 έως 40 λεπτά.
Εάν θέλουμε να προσθέσουμε στο τσουρέκι κόκκινο αυγό, όταν βγει από τον φούρνο και κρυώσει, στην άκρη χαράσσουμε με μαχαίρι την επιφάνειά του και το προσθέτουμε.
Άλλα σχέδια για το τσουρέκι
Την πλεξούδα του τσουρεκιού μπορούμε να τη γυρίσουμε και να δώσουμε στο τσουρέκι μας στρογγυλό σχήμα.
Μπορούμε να πλάσουμε τρία κορδόνια και να τα πλέξουμε φτιάχνοντας μια κλασική πλεξούδα. Ξεκινάμε να πλέκουμε από τη μέση και μόλις τελειώσουμε γυρίζουμε από την άλλη πλευρά και πλέκουμε την υπόλοιπη κοτσίδα. Παίρνουμε τις άκρες, τις ενώνουμε και σχηματίζουμε ένα στεφάνι.
