Λουκουμάδες, έδεσμα παγκόσμιο. Οι περισσότερες εθνικές κουζίνες ανά τον πλανήτη έχουν να παρουσιάσουν ένα έδεσμα φτιαγμένο από απλή ζύμη αλευριού που ψήνεται σε καυτό λάδι και στη συνέχεια ενισχύεται με διάφορα σιρόπια, σάλτσες, αρωματικά και μπαχαρικά ώστε να αποκτήσει την τελική του μορφή.
Αν ρωτήσεις την προέλευσή του, κάποιοι θα σου πουν ότι προέρχεται από το οθωμανικό lokma, πολλοί όμως θα υποστηρίξουν ότι ένα γλυκό με τις αναλογίες και τον τρόπο παρασκευής του λουκουμά, οι χαρίσιοι πλάκοι (μάρκες μελιού), ήταν το έδεσμα με το οποίο στην αρχαία Ελλάδα φίλευαν τους ολυμπιονίκες. Και αυτό προς τιμήν ενός ταπεινού αρτοποιού που κέρδισε στο πρώτο αγώνισμα δρόμου.
Μπορεί να γίνει γλυκός, αλμυρός, με γέμιση ή χωρίς, με αρωματικά και καρυκεύματα, μέλι και καρύδια, ζάχαρη και κανέλα, σοκολάτα ή ακόμα και με μια σάλτσα τυριού. Σε κάθε περίπτωση, όλοι θα μείνουν ικανοποιημένοι.
Ο κλασικός λουκουμάς με μοσχοβολιστό ελληνικό ανθόμελο και κανέλα είναι αξεπέραστος. Πάντα, όμως, υπάρχει η διάθεση και η έμπνευση για να κάνεις κάποια παραπάνω βήματα.
«Η παραδοσιακή συνταγή του λουκουμά είναι απλή. Για να πάρεις, όμως, καλό αποτέλεσμα πρέπει να σεβαστείς την επιλογή των ποιοτικών υλικών και τον τρόπο παρασκευής. Το τηγάνισμα στο γκάζι κάνει τους λουκουμάδες ανάλαφρους και τραγανούς» λέει η Τάνια Στρίντζη, συνιδιοκτήτρια του σύγχρονου λουκουματζίδικου Lukumaδες (Αιόλου 21, Αθήνα).

Εκεί τους λουκουμάδες φτιάχνει η σεφ Νάταλι Τζέμη, μια νέα κοπέλα με κέφι και αγάπη για τη μαγειρική, η οποία αποκαλύπτει το μυστικό της συνταγής για τους τέλειους λουκουμάδες. «Η συνταγή είναι αλεύρι, μαγιά και νερό. Το μυστικό μας είναι ότι προσθέτουμε ξίδι, που τους χαρίζει την τραγανή υφή. Σημαντικό ρόλο παίζουν οι αναλογίες των υλικών, το υπομονετικό φούσκωμα της ζύμης και, φυσικά, το τηγάνισμα και η ποιότητα του λαδιού. Για όλα αυτά πατάμε στα βήματα της παράδοσης».
H σεφ Νάταλι Τζέμη, είναι μια νέα κοπέλα με κέφι και αγάπη για τη μαγειρική, η οποία αποκαλύπτει το μυστικό της συνταγής για τους τέλειους λουκουμάδες.

Ο κλασικός λουκουμάς με μοσχοβολιστό ελληνικό ανθόμελο και κανέλα είναι αξεπέραστος. Πάντα, όμως, υπάρχει η διάθεση και η έμπνευση για να κάνεις κάποια παραπάνω βήματα. «Ο λουκουμάς δέχεται νεωτερισμούς και τους εφαρμόσαμε στους γεμιστούς λουκουμάδες με σοκολάτα πραλίνα, κρέμα μαστίχα, κρέμα λεμόνι, κρέμα μπουγάτσα και κρέμα μπανάνα» λέει η Τάνια και προσθέτει: «Με κάθε γέμιση μπορείς να ταιριάξεις διαφορετικές επικαλύψεις. Όλα είναι θέμα φαντασίας».

Στην αλμυρή εκδοχή του ο λουκουμάς είναι μια ωραία πρόταση για πρωινό, προδόρπιο ή σνακ. Τα υλικά που συμμετέχουν είναι η κρητική ξινομυζήθρα, η φέτα, η λιαστή ντομάτα και η ελιά. Στον καλόγουστο χώρο Lukumaδες η Τάνια και η Νάταλι μας έδειξαν πώς μπορούμε να φτιάξουμε λαχταριστούς λουκουμάδες.
Λουκουμάδες με ανθόμελο, κανέλα και σουσάμι
Υλικά για 4 άτομα (20 λουκουμάδες)

200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 φλιτζάνι νερό χλιαρό

1 κ.γ. ζάχαρη

1 φακελάκι ξηρή μαγιά

1 κ.σ. ξίδι

1 λίτρο ηλιέλαιο για τηγάνισμα

5 κ.σ. ελληνικό ανθόμελο

Για γαρνίρισμα

Κανέλα

Σουσάμι λευκό

Εκτέλεση

Σε λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, τη μαγιά, προσθέτουμε σιγά-σιγά το νερό και ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα, με κυκλικές κινήσεις. Ρίχνουμε το ξίδι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Σκεπάζουμε τη λεκάνη με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 10 έως 15 λεπτά να φουσκώσει η ζύμη.

Σε κατσαρόλα με ηλιέλαιο σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε τη ζύμη του λουκουμά. Με βρεγμένο κουτάλι παίρνουμε μια ποσότητα από τη ζύμη και τη ρίχνουμε απαλά στο λάδι. Οι λουκουμάδες βυθίζονται και αμέσως αναδύονται. Τους ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πάρουν χρώμα απ’ όλες τις πλευρές.

Τεχνική με το χέρι: Με την αριστερή παλάμη παίρνουμε ποσότητα από τη ζύμη και πιέζουμε τη γροθιά μας ώστε ο χυλός να βγει από τον αντίχειρα, με τη βοήθεια του βρεγμένου κουταλιού κόβουμε την ποσότητα και ρίχνουμε στο λάδι.
Με τρυπητή κουτάλα βγάζουμε τους λουκουμάδες και τους τοποθετούμε σε χαρτί κουζίνας. Σερβίρουμε και περιχύνουμε με μέλι. Γαρνίρουμε με κανέλα και σουσάμι.
www.lifo.gr