½ κιλό κιμά χοντροκομμένο μοσχαρίσιο (ή ανάμεικτο με χοιρινό και αρνίσια)
4 αγκινάρες
2 λεμόνια, χυμός
1 ποτηράκι λευκό κρασί
200 γρ γραβιέρα κομμένη σε κομματάκια
1 ξερό κρεμμύδι
1 αβγό
1 μικρή ώριμη ντομάτα τριμμένη ή 1-2 κ.τ.σ. πυκνό χυμό (προαιρετική η ντομάτα)
1 μικρό πράσο (μόνο το λευκό)
3 φρέσκα κρεμμυδάκια
2 σκελίδες σκόρδο (προαιρετικό)
1/3 από το ματσάκι άνηθο, μάραθο, μαϊντανό
2-3 φυλλαράκια δυόσμο
1 κλαδάκι φρέσκια ρίγανη ή μια πρέζα ξερή ρίγανη
2 χωριάτικα παξιμαδάκια ολικής τριμμένα
Ελαιόλαδο

Παρασκευή

Για το φύλλο: Σε ένα μέτριο μπολ ανακατεύουμε Σε ένα μέτριο μπολ ανακατεύουμε μία κούπα χλιαρό νερό με ένα κουταλάκι αλάτι, μία κούπα -παρά ένα δάχτυλο- ελαιόλαδο και τρεις κούπες αλεύρι Γ.Ο.Χ. Ανακατεύουμε καλά. Το ζυμάρι ενοποιείται αμέσως και δεν χρειάζεται παρά ελάχιστο ζύμωμα. Διορθώνουμε προσθέτοντας ακόμα λίγο αλεύρι, αν χρειάζεται. Χωρίζουμε τη ζύμη στη μέση. Ανοίγουμε δύο φύλλα στρογγυλά με τον πλάστη, πασπαλίζοντας συνεχώς με αλεύρι.
Για τη γέμιση: Καθαρίζουμε τις αγκινάρες από τα εξωτερικά φύλλα τους, τις κόβουμε στη μέση και με ένα κουταλάκι αφαιρούμε το χνούδι από το εσωτερικό τους. Τις αλείφουμε με χυμό λεμονιού και τις αφήνουμε σε μία λεκάνη με νερό και τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού.

Στραγγίζουμε τις αγκινάρες, και τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο λάδι και σοτάρουμε τις αγκινάρες μέχρι να μαλακώσουν.

Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το πράσο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα αχνίζουμε με λίγο νερό. Όταν εξατμιστούν τα υγρά, τα ρίχνουμε στο τηγάνι με τις αγκινάρες, προσθέτουμε το σκόρδο (προαιρετικά) λιωμένο ή ψιλοκομμένο, αφήνουμε να σοταριστούν μαζί τους και αποσύρουμε από την φωτιά. Ρίχνουμε το μείγμα σε μια λεκάνη, αλατίζουμε, προσθέτουμε τα αρωματικά χόρτα ψιλοκομμένα και ανακατεύουμε καλά.

Ρίχνουμε στο βαθύ τηγάνι (ή σε κατσαρόλα) ακόμα λίγο ελαιόλαδο, και σοτάρουμε τον κιμά. Σβήνουμε με το κρασί, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε την ντομάτα τριμμένη, λίγο νερό και αφήνουμε να σιγοβράσει για περίπου μισή ώρα ώσπου να μείνει λίγη σάλτσα. Αφού κρυώσει, προσθέτουμε το αυγό χτυπημένο, τα κομματάκια της γραβιέρας και τα τριμμένα παξιμαδάκια και ανακατεύουμε.

Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο κομμάτια και ανοίγουμε με τον πλάστη δύο φύλλα, το ένα μεγαλύτερο από το άλλο.
Αλείφουμε ένα ταψί (Νο 30) με ελαιόλαδο και στρώνουμε το μεγαλύτερο φύλλο μετα πλαϊνά να βγαίνουν έξω από το ταψί. Απλώνουμε το μισό μείγμα του κιμά, ρίχνουμε από πάνω το μείγμα αγκινάρας – αρωματικών και τελειώνουμε με το υπόλοιπο μείγμα του κιμά. Στρώνουμε το δεύτερο φύλλο και γυρίζουμε τις άκρες προς τα μέσα ώστε να σχηματιστεί κόθρος (ή το σουρώνουμε πρόχειρα), τρυπάμε την επιφάνεια με ένα πιρούνι και αλείφουμε με το χέρι με ένα μείγμα από 2 κ.τ.σ ελαιόλαδο, 2 κ.τ.σ. νερό και ½ κ.τ.γλ αλάτι, να πάει παντού. Σκορπίζουμε λίγο σουσάμι ή και μαυροκούκι (προαιρετικά) και φουρνίζουμε.

Ψήνουμε την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς πάνω κάτω με αντιστάσεις, αρχικά για 20 λεπτά. Στη συνέχεια για μια ώρα στους 170 βαθμούς και τέλος κατεβάζουμε το ταψί στην κάτω σχάρα του φούρνου και ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά στους 200 βαθμούς. Αφήνουμε την πίτα για ακόμη 10 λεπτά μέσα στον φούρνο να χλιάνει και στη συνέχεια τη βγάζουμε για να μη νοτίσει το φύλλο της και να παραμείνει τραγανό. (Οι λεπτομερείς οδηγίες του ψησίματος είναι της Κεφαλλονίτισσας φίλης μου της Πόλλυς που είναι μαγείρισσα ασυναγώνιστη και οι οδηγίες της είναι ακριβείς και τέλειες).
Εναλλακτικά

Αντί για στρώσεις γέμισης, μπορείτε απλά να ρίξετε στη λεκάνη με τις αγκινάρες τη σάλτσα του κιμά και να ανακατέψετε τη γέμιση.
Αντί για κιμά μπορείτε να ψιλοκόψετε το κρέας με κοφτερό μαχαίρι σε πολύ μικρά κομμάτια.
Αντί για το χειροποίητο φύλλο μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φύλλο κρούστας. Βάζοντας τα μισά της συσκευασίας στο κάτω μέρος λαδώνοντάς τα ένα- ένα. Ρίχνετε τη γέμιση και από πάνω τα υπόλοιπα φύλλα επίσης λαδωμένα ανάμεσα. Χαράζετε την πίτα σε κομμάτια και την ψήνετε για 45-50 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς.
Όταν οι αγκινάρες δεν είναι στην εποχή τους μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αγκιναράκια από βαζάκι