Υλικά για 6 ψωμιά

500 γρ. αλεύρι σκληρό

500 γρ. αλεύρι μαλακό

50 γρ. ζάχαρη

20 γρ. αλάτι

25 γρ. μαγιά νωπή

50 γρ. ελαιόλαδο

50 γρ. βούτυρο φρέσκο

300 γρ. νερό

150 γρ. ελιές μαύρες ψιλοκομμένες

1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο και σοταρισμένο

1/2 ματσάκι φρέσκο κόλιανδρο ψιλοκομμένο

1/2 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο

1 κ.σ. ξερό δυόσμο

1 ματσάκι μάραθο χοντροκομμένο

Εκτέλεση

Ρίχνουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ εκτός από τις ελιές, το κρεμμύδι και τα μυρωδικά, και δουλεύουμε 4 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα και 4 λεπτά σε δυνατή.

Πλάθουμε τη ζύμη σε μπαλάκια των 250 γρ., πατάμε στη μέση και προσθέτουμε ελιές, μυρωδικά, κρεμμύδι. Κλείνουμε το ζυμάρι και πιέζουμε με την παλάμη μας για να ενσωματωθούν τα υλικά. Αφήνουμε τις μπάλες να φουσκώσουν 30 λεπτά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς για 25 λεπτά.

Υλικά για το αρνί

1 κ. αρνί σπάλα με το κόκκαλο κομμένο σε μερίδες

100 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

2 καρότα κομμένα σε ροδέλες

4 σκελίδες σκόρδο

5 φύλλα δάφνης

1/2 μάτσο θυμάρι φρέσκο

Λίγα κοτσάνια σέλινου

750 ml κρασί κόκκινο

2 κ.σ. αλεύρι

1 ντομάτα τριμμένη

Ξύσμα από 1 λεμόνι

1/2 μάτσο βασιλικό ψιλοκομμένο

100 γρ. ελιές ψιλοκομμένες

150 γρ. λιαστή ντομάτα ψιλοκομμένη

Αλάτι, πιπέρι

6 κ.σ. κατσικίσιο τυρί τριμμένο

Εκτέλεση

Αλευρώνουμε ελαφρά το κρέας και σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά, το σοτάρουμε από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, καρότο, σέλινο, σκόρδο, δάφνη, θυμάρι, αλάτι, πιπέρι, σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε 2 λεπτά και προσθέτουμε την ντομάτα.

Μόλις πάρει βράση σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τη βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 2 ώρες. Βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα και δένουμε τη σάλτσα σε δυνατή φωτιά ανακατεύοντας μέχρι να μειωθεί στο μισό.

Ξεψαχνίζουμε το κρέας και το ρίχνουμε στη σάλτσα με το ξύσμα λεμονιού, τις ελιές, τη λιαστή ντομάτα και ανακατεύουμε καλά.

Ανοίγουμε με μαχαίρι ένα καπάκι από την επιφάνεια του ψωμιού και αφαιρούμε προσεχτικά την ψίχα. Σερβίρουμε μέσα στο ψωμί το κρέας και επάνω ρίχνουμε τυρί τριμμένο και το βάζουμε στο φούρνο με αέρα στους 170 βαθμούς για 15 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως.