Υλικά

2 μελιτζάνες
2 κολοκυθάκια
2 καρότα
2 κρεμμύδια
2 πατάτες
2 παντζάρια
250 γρ. τριμμένες ντομάτες
1 κουταλάκι γλυκού κύμινο
1 κουταλάκι γλυκού κόλιαντρος
1 κουταλάκι γλυκού κουρκουμάς
½ κουταλάκι γλυκού πικάντικη πάπρικα
ελαιόλαδο
αλάτι
500 γρ. κουσκούς
50 γρ. αμύγδαλα ψίχα, ψιλοκομμένα
½ ματσάκι φρέσκος κόλιαντρος ψιλοκομμένος

Εκτέλεση

Κόβετε σε μικρότερα κομμάτια τις μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια, τα καρότα, τα κρεμμύδια, τις πατάτες και τα παντζάρια.
Ανακατεύετε τα λαχανικά με τις ντομάτες, 4-5 κουταλιές ελαιόλαδο, το κύμινο, τον κόλιαντρο, την πάπρικα και τον κουρκουμά.
Αλατίζετε τα λαχανικά και τα βάζετε σε πυρίμαχο σκεύος. Ψήνετε στους 200° C για 30 λεπτά.
Ενδιαμέσως ετοιμάζετε το κους κους σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία.
Σερβίρετε το κους κους με τα μαγειρεμένα λαχανικά και πασπαλίζετε με τα αμύγδαλα και τον φρέσκο κόλιαντρο.

Σημείωση: Μπορείτε να αποφεύγετε λαχανικά που δεν είναι στην εποχή τους αυξάνοντας αντίστοιχα τις ποσότητες των υπολοίπων.