Διαδικασία
Κόψτε 1-2 μελιτζάνες τσακώνικες ή αργείτικες κατά μήκος και κατόπιν σε μισοφέγγαρα. Απλώστε τες σε ένα ταψάκι και αλείψτε τες με ελάχιστο ε.π. ελαιόλαδο και μπόλικο αλάτι. Ψήστε τες για 20-30′ στους 200° C ή μέχρι να μαλακώσουν καλά. Σε ένα μπολ ανακατέψτε τες με λίγο ξύσμα και χυμό λεμονιού, φύλλα δυόσμου ή μέντας ψιλοκομμένα, επιπλέον ε.π. ελαιόλαδο, κρεμμυδάκια φρέσκα σε ροδέλες, λίγο κουκουνάρι ελαφρά καβουρδισμένο και επιπλέον αλάτι αν χρειαστεί. Σερβίρετε τη σαλάτα σε πιατέλα με βουβαλίσια μοτσαρέλα σε κομμάτια.