Υλικά
300 γρ. φασόλια μαυρομάτικα
4 φύλλα δάφνης
ε.π. ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε λεπτές ροδέλες
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 πράσινη πιπεριά, κομμένη σε μικρά κυβάκια
1 καρότο, κομμένο σε φέτες
1 κουτ.σούπας πελτέ ντομάτας
500 γρ. ντομάτα τριμμένη
1 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή
300 ml νερό
300 γρ. σπανάκι, χοντροκομμένο
1 μάτσο καυκαλήθρες, ψιλοκομμένες
αλάτι, μαύρο πιπέρι

Διαδικασία
Ρίχνουμε τα μαυρομάτικα και δύο φύλλα δάφνης σε μια κατσαρόλα, καλύπτουμε με μπόλικο κρύο νερό και τα βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20′ . Σουρώνουμε, πετάμε τα φύλλα δάφνης και αφήνουμε στην άκρη.

Σκουπίζουμε την κατσαρόλα και ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο. Μόλις κάψει καλά, προσθέτουμε το κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά για 5′ , μέχρι να μαλακώσουν και να καραμελώσουν. Προσθέτουμε το σκόρδο, την πιπεριά και τα καρότα και σοτάρουμε για άλλα 2′ .

Ρίχνουμε τα μαυρομάτικα φασόλια, τον ντοματοπελτέ, την τριμμένη ντομάτα, τη ρίγανη, το νερό και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε καλά και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά, καλύπτουμε με καπάκι και σιγοβράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 20′ με κλειστό το καπάκι. Ανοίγουμε το καπάκι, ελέγχουμε αν έχουν βράσει καλά τα μαυρομάτικα και αν χρειάζεται το φαγητό μας αλάτι.

Προσθέτουμε το σπανάκι και τις καυκαλήθρες και αφήνουμε να βράσει για 2-3′ ακόμα. Σβήνουμε τη φωτιά, ραντίζουμε το φαγητό μας με ωμό ελαιόλαδο, ανακατεύουμε απαλά και αφήνουμε να ξεκουραστεί με κλειστό καπάκι για 10′ πριν σερβίρουμε.